Курс
/тесто

Дмитрий Анатольев — шеф с современной гастрономической сцены Хельсинки. Несколько лет он был су‑шефом Grön — одного из самых известных ресторанов Финляндии, а затем вошёл в команду, которая открывала Boreal, получивший звезду Michelin в 2026 году. Сегодня Дима работает су‑шефом Boreal и развивает собственный поп‑ап проект Barra — место, где сходятся скандинавская культура завтраков и комьюнити.

В своей работе Дима много внимания уделяет продукту, сезонности и простым вещам, за которыми на самом деле стоят время, техника и опыт. Тесто для него — одна из таких вещей. Его нельзя поторопить, оно живёт в своём ритме, требует терпения и само ему учит.

Тесто — это четыре базовых ингредиента: мука, вода, соль и время.

Но из этой простой основы получаются хлеб на закваске с хрустящей коркой и мягкая фокачча с оливковым маслом. А ещё ароматные булочки с кардамоном, без которых сложно представить скандинавскую выпечку.

Работа с тестом — одно из самых древних ремёсел. Здесь важны не столько сложные инструменты, сколько руки и внимание: увидеть, как меняется тесто, почувствовать его структуру, понять, когда ему нужно ещё немного времени, а когда оно уже готово.

И, конечно, хлеб — это ещё и про дом. Про тепло, заботу и тот самый запах из духовки, который собирает всех на кухне.

Что понадобится
Никакого профессионального оборудования не нужно. Достаточно обычной домашней кухни: духовки, кухонных весов, миски, скребка и формы или казана. Из базовых ингредиентов понадобятся мука, вода, соль, дрожжи, масло и кардамон — всё остальное подробно разберём на курсе.

Как проходит курс
Курс находится в закрытом Telegram-канале и на нашей видеоплатформе, доступ к которой возможен из любой точки мира.

Все материалы курса остаются у вас бессрочно. Можно проходить уроки в своём темпе, возвращаться к ним и печь тогда, когда вам удобно.

А ещё у нас есть тёплое комьюнити, где можно показать свой первый хлеб, задать даже самый маленький вопрос, разобрать, почему что‑то не получилось, поделиться фотографией удачной фокаччи и порадоваться успехам друг друга.

На курсе вы научитесь:

• выводить и поддерживать закваску
• замешивать и складывать тесто руками
• понимать расстойку по состоянию теста, а не только по таймеру
• чувствовать консистенцию и понимать, что происходит с тестом на каждом этапе
• формовать хлеб, фокаччу и булочки
• работать с тестом уверенно, даже если раньше вы никогда не пекли хлеб
• печь в обычной домашней духовке

Вместе с Димой вы приготовите хлеб на закваске, фокаччу и булочки с кардамоном. Но главная задача курса — не просто повторить несколько рецептов.

Мы хотим, чтобы вы начали понимать тесто. Потому что, однажды разобравшись, как оно устроено и как с ним работать, вы сможете печь уже не только по нашим рецептам, а экспериментировать самостоятельно.

/07

Учимся делать танжонг, скрутку булочек по‑скандинавски и ароматную начинку из кардамона

Итальянский дрожжевой хлеб с высоким содержанием воды: в уроке испечём два вида

Замес, складывания, расстойка по состоянию теста, формовка и выпечка в домашней духовке

Что такое сильная мука, как её выбирать в разных странах и как читать этикетку

Подборка для вдохновения: делимся проектами, книгами, подкастами

и что их определяет

Глоссарий для описания процессов

Роль каждого из ингредиентов

Разберём, какие процессы происходят с тестом и как их понимать

Датская традиция завтрака

Знакомство с Димой, план курса и как проходить уроки в своём темпе

Выводим закваску с нуля, учимся кормить её и понимать, когда она готова к работе

/09

/11

/06

/02

/03

/04

/05

/08

/12

/01

/10